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カリフォルニア・レーズン協会は、「カリフォルニア・レーズンを使ったイタリアンテイストの給食メニューアイデアセミナー」を、東京(5/15)、大阪(5/22)で実施しました。このセミナーは、学校、病院、福祉施設、企業などの給食業界の栄養士、管理栄養士やシェフを対象に行ったもので、ミネラルなどの栄養成分にも優れ、様々な食材との相性が良いカリフォルニア・レーズン（粒、ペースト、濃縮果汁）とイタリア料理を組み合わせたメニューを提案しました。レーズンの持つ「安全」、「素材」、「価格」、「栄養価」、「味覚」といった要素に、給食領域において必要な“作り置きができる”、“大量に調理すること”といった点を考えたメニューの紹介を行ないました。
セミナーで実演する講師の日高良実氏とモデレーターの玉木茂子氏 |
講師は、「シンプルにおいしい」料理を目指し、「アクアパッツァ」、「マンジャ・ぺッシェ」など話題のイタリア料理店で総料理長を務める日高良実氏｡モデレーターは、メニュー開発や商品開発を手がける（株）フードマーケティング代表の玉木茂子氏｡両氏は、レーズンを使ったイタリア料理のエッセンスを取り込んだ給食メニューの実演と試食、及び、レーズンの栄養成分の特徴や給食メニューとしての使い方についてアドバイスしました。
実演で、日高氏は、「今回、粒のカリフォルニア・レーズンの他に初めてペーストや濃縮果汁を試しましたが、いろいろなアイデアが浮かんできて、これなら何でも応用できると思った」と話し、「今日はレーズンを、2〜3分水に浸し使用したが、水分を含みふっくらとなりました。」と下準備の方法を紹介しました。また、「ペーストや濃縮果汁は、そのままソースとしても様々な料理に使え、イメージがどんどん広がる素材です。」と、メニュー開発の経験を話しました。
開発されたメニューは以下の10点です。
実演メニュー「茄子とレーズンのフリッター スカモルツァチーズのせ」 |
実演メニュー「レーズンキューブゼリー ヨーグルトソース」 |
どれもイタリア料理特有のエッセンスとレーズンを組み合わせ、フリッターにはスカモルツァチーズ（燻製にしたチーズ）と濃縮果汁のソースで個性的な味に、また、「レーズンペーストとチーズのカツレツ」はレーズンペーストのフィリングが味のアクセントとなった一品に、さらに「ゴルゴンゾーラと焼きリゾット」は、レーズンとゴルゴンゾーラチーズの味が相まって、日本の焼きおにぎりにも似ていると、日高氏もお気に入りの一品でした。デザートの「レーズンキューブゼリー
ヨーグルトソース」は、濃縮果汁と水のみで簡単にできるクイックデザートとして紹介。どれも手軽で、大量に調理することができ、作り置きをしてもおいしいメニューばかりであり、簡単な下準備をしておけば短い調理時間で完成品を提供できるため、その速さと出来栄えのよさに、受講者から驚きの声が多く寄せられました。
玉木氏は、日高氏の料理の進行に合わせ、レーズンに含まれる成分の特徴とその効果について解説していきました。その一例として、レーズンに含まれるクロピオン酸は、洋菓子やパン製品などの防腐剤としての働きがあり、レーズンに含まれる食物繊維の防湿剤の役目が、パンやクッキーの食感を長持ちさせること、レーズンに含まれるポリフェノールの一種、エピカテキンには、抗酸化作用や生活習慣病の予防、またO-157などの食中毒やピロリ菌などの減菌効果があること、レーズンに含まれるカルシウムとマグネシウムの割合が2：1と、カルシウムの吸収に理想的な割合であること、さらにレーズンの甘味成分の果糖やぶどう糖は即効性のエネルギーとなるので、多くのスポーツ選手に愛用されていることなどを解説しました。
メニューを試食した参加者は、「レーズンを使ったイタリアンテイストの料理は初めて食べたが、とてもおいしいし、栄養のバランスもよいので是非作ってみたい」と、意欲的なコメントが多く聞かれました。また会場からはペーストや濃縮果樹の購入先など、早速質問が出ていました。
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