紹介される歴代のカリフォルニア・レーズンコンテスト入賞者

実演作品 前列右から、井上克哉氏の「カラメルレーズン」、杉山大一氏の「Leinsamen Rosine Vollkorn Brot」と「ゼーザムロージネンシュタンゲン」、佐藤哲哉氏の「サンフラワーレーズン」と、後列中央から、試食に供されたコンテスト入賞作品、渡辺裕之氏の「J'horse-radish and MISO-raisin」と、名取宏晃氏の「カリフォルニアの贈り物」

カリフォルニア・レーズンがたっぷり入ったパン「サンフラワーレーズン」を実演する佐藤哲哉氏

ブラッグ駐日代表は挨拶で、「毎回セミナーでは新しい技術やアイデアを提供することを心がけていますが、今回はこれまでの入賞作品の中から3氏の実演を行います。これらの入賞作品は、現在も人気商品として販売されているものです。本日は歴代のコンテスト入賞者も受講者として参加してくださいました。いい機会ですから、積極的に情報交換をして多くの優れたアイデアや技術を語り合い、新製品開発やコンテスト応募の参考にしてほしいと思います。」と挨拶しました。

続いて歴代のベーカリー新製品開発コンテスト入賞者が入賞作品の実演を行いました。この他、渡辺裕之氏（第12回鉄人大賞受賞）のレーズンとみそやわさびが入ったパン、「J'horse-radish and MISO-raisin」と、名取宏晃氏（第10回洋菓子コンテストレーズン大賞受賞／日本菓子専門学校）のレーズンと和の素材を組み合わせた“和菓子”、「カリフォルニアの贈り物」がともに試食に供されました。

杉山大一氏（第9回審査員特別賞及び第11回鉄人大賞及受賞／ダンケ代表取締役）は「ゼーザムロージネンシュタンゲン」と「Leinsamen Rosine Vollkorn Brot」を実演。「ドイツパンには、水洗いし、干してラム酒漬けにしたレーズンを使う。レーズンを生地と一緒に練る時は、切れやすいので注意する。また、レーズン入りのドイツパンを美味しく焼くには、オーツなどを周りにまぶして焦げ付きを防ぐとよい。」と的確なポイントを交え説明しました。

井上克哉氏（第10回レーズン大賞／ブーランジェリー オーヴェルニュ オーナーシェフ）は「カラメルレーズン」を実演。「玉子とバター、そしてレーズンをたっぷり使用した作品で、レーズンは価格も手頃で使いやすく何にでも相性がよい。生地を練る時は色と音と手の感触で確認する。表面のカラメルをカリット香ばしく焼きあげるのがポイント。ノア・レザンのようなレーズン入りのパンは人気が高い。」と説明しました。

佐藤哲哉氏（第12回レーズン大賞／FFS ママン・ラトーナ ブランジェリー　シェフ）は「サンフラワーレーズン」を実演。「レーズンとカランツを作品に50％ずつ使用する理由は、レーズンの甘みとジューシーさ、カランツの酸味を生かすためで、ゼリー状のラム酒に漬け込む。パンにまぶしたサンフラワーミックスは、レーズンの旨味を引き出すのに最適で、食感や健康ブームも意識して選んだ。生地を練るときは、レーズンが潰れないように上下を返しながら練る作業を数回繰り返す。コンテストでは、異なる環境でパンを作る難しさを学んだ。自社の創業祭では、この作品が全て売り切れ、現在は生産が追いつかない程の人気商品になっている。」とレーズンの使い方や工程中のポイント、販売の状況などを説明しました。

実演終了後、コンテスト入賞者で、現在はベーカリー新製品開発コンテストの審査員を務める飯塚良雄氏が、「コンテストの第一次書類審査では、見た目も重視するので応募写真の工夫が必要。書類の字はきれいに。配合はすべてを明記することが条件である。また最終実技審査では、製品だけでなく、サービス業として清潔感や挨拶も審査の重要なポイントになる。作品を開発する苦労は勉強になり、実力を試す良い機会なので、是非コンテストに応募してほしい。誰にでも入賞のチャンスはある。」と受講者を激励しました。

受講者は、講師がレーズンの特長を最大限に生かす技術やアイデアを実演する様子を熱心に見入っていました。また、「実売されているパンの実演は、製品開発に大いに参考になった。コンテストへも応募してみたい。」と言った声が聞かれました。