「カリフォルニア・レーズンを使った料理テクニカルセミナー」を、外食産業や給食サービス業界のメニュー開発や調理の担当者を対象に、東京（7/22）、大阪（7/27）で実施し、合計101名が参加しました。セミナーは、協会が初めての試みとして、レーズンと日本料理をテーマに、カリフォルニア・レーズン、レーズンペーストや濃縮果汁を、日本料理に調理素材や調味料として使ったメニューを提案するものです。講師は、日本料理店 なだ万（帝国ホテル店）で調理長を務める大嶋高幸氏です。同氏は、日本料理の枠だけに留まらず、西洋料理や中華料理などで使用されている、その時代、その時代に求められている食材の持ち味を研究し、伝統の日本料理に取り入れ、メニュー開発の幅を広げて活躍されています。その大嶋氏が、今回は、カリフォルニア・レーズン、レーズンペーストや濃縮果汁などの活用方法やレーズンの特長を生かしたメニュー5品の日本料理や甘味を実演。全レシピ8品の試食が行われ、参加者全員が、レーズンの味を生かした料理の美味しさに魅了され、日本料理とレーズンの意外な相性の良さに驚いていました。

「黒豚のカリフォルニア・レーズン煮　レーズン味噌焼き」を実演する大嶋高幸氏

試食風景（大阪会場）

実演レシピ「ブルーチーズ白和え」（左）と紹介レシピ「汲み湯葉豆腐揚げ出し」（右）

紹介レシピ、レーズンペーストで作る「レーズン青竹寄せ」

次に「黒豚のカリフォルニア・レーズン煮　レーズン味噌焼き」は、レーズンを入れて豚肉を煮込むことで、砂糖の分量を減らすことができると説明。煮込んだレーズンは、ソースとしても使用できると活用の応用を紹介していました。また同氏は、豚肉に塗って炙るレーズン味噌は、鉄火味噌に赤ワイン漬けのレーズンを刻んで加えると、レーズンの甘みで味噌にコクが出ると、味噌との相性のよさを強調しました。続いて、レーズンを芯に加えた「特選和牛すき焼きロール」、協会のコンテスト入賞作品「スパイシーツナ　カリフォルニア・レーズンロール」を実演。「カリフォルニア・レーズンロール」は、ソースとして濃縮果汁をあしらい、酢飯との相性もいいと斬新な使用方法を紹介。実演された生菓子の「白雲」も入賞作品の一つで、同氏はコンテストを振り返り、思うような味がでなくて悩んだが、マスカルポーネチーズを加えることで、吟醸酒に浸したレーズンと餡子との調和もとれ、レーズンの酸味がアクセントとして生きた作品になったと説明しました。その他、葛と豆乳で作った揚げ出し豆腐の中にレーズンを詰めた「汲み湯葉豆腐揚げ出し」、レーズン味噌を使った「海老芋とフォアグラレーズン味噌田楽」、レーズンペーストと豆乳や牛乳で作ったゼリーに濃縮果汁をソースとして使用した「レーズン青竹寄せ」が、テキストブックに添って説明されました。

紹介されたメニューは以下の８点です。
◇ ブルーチーズの白和え
◇ 黒豚のカリフォルニア・レーズン煮　レーズン味噌焼き
◇ 特選和牛すき焼きロール
◇ スパイシーツナ　カリフォルニア・レーズンロール
◇ 白雲
◇ 汲み湯葉豆腐揚げ出し
◇ 海老芋とフォアグラレーズン味噌田楽
◇ レーズン青竹寄せ

参加者からは、正確に材料や作り方などを把握しようと、積極的な質問が続きました。大嶋氏は、「レーズンは煮込むとコクが出てくる。フルーツとして考えると、肉や生クリームなどと相性がよい。」と、レシピ開発のヒントも紹介していました。

◆参加者のコメント
その後、各メニューを試食した東京の参加者たちからは、「レーズンを使った料理は初めて食べたが、こんなにレーズンが、日本料理と合うとは思わなかった」、「今日のレシピを試してみたい」、「メニュー開発の参考にしたい」などと反響があり好評でした。また、大阪の参加者からは、「黒豚のカリフォルニア・レーズン煮　レーズン味噌焼き」や「レーズン青竹寄せ」などが、レーズンの味が最もよく生かされているとの声が聞かれました。その他、“もっとこのようなセミナーを各地で開催してほしい”と、レーズンを使用した料理やデザートの開発の可能性に期待が寄せられたセミナーでした。

実演講習では、酒井氏が、同校で開発した、カリフォルニア・レーズンを使用した料理4品を実演し、その後、レシピシートに添って、調理のポイントを紹介した料理やデザートメニューなどを含めた全10品の試食が行われました。同氏は、レーズンだけでなく、レーズンペーストや濃縮果汁を参加者に見せながら、使用方法を丁寧に説明していました。