カリフォルニア・レーズン協会では、3回目を迎える「新製品開発コンテスト入賞者による受賞作品テクニカルセミナー」を開催、洋菓子部門を11/14（火）、ベーカリー部門を11/16（木）にそれぞれ行いました。両セミナーには、合計160名の技術者等が受講、好評のうちに終了しました。

両セミナーで、ブラッグ代表は、「見た目が美しく、味もすばらしい製品を作る技術者はたくさんおられます。その中でも、本日の講師は『新製品開発コンテスト』で入賞した方々で、その作品は、現在、商品化され好評と聞いています。レーズンを使った製品をどうすれば消費者に買ってもらえるか、今日の講師の話を参考に開発に臨んでほしい。また、今年はレーズンが豊作なので、レーズンをたくさん使って、消費者ニーズに合った新製品の開発を期待しています。」と、参加者を激励、講師3名の紹介の後、講習に入りました。

講師は手際よく作品を作り上げながら、製作のポイントを解説しました。14日に行われた洋菓子セミナーでは、アイデア賞を受賞した沖 忠弘氏（作品名"Carnival Raisin"）が、「レーズンを使ったヘルシーな作品を作りたかったので、ミネラル分がそのまま残っている海洋深層水を用いた。また、食感を残すため、コンセントレートとレーズンを使った。作品は、明るく、パッと目を引くものにしたいので、レーズンをメインにインパクトのある飾りにした」と説明しました。

審査員特別賞を受賞した高田信和氏（作品名"Tarte ripaille au Raisin"）は、「レーズンの含有量をできるだけ多くし、レーズンを漬ける・裏ごしする・焼くといった3つの製法により、それぞれの違った味を出すのに成功した。また、レーズンに合うフルーツを選んだのも効果 的だった。」といった作品のポイントを紹介しました。

カリフォルニア・レーズン大賞を受賞した岩元竜二氏（作品名"エレガント"）は、「レーズンの下処理に、白ワインとハーブを用い、味にまろみを持たせた。後味をすっきりさせたいため、レモンバームを用いた。また、甘さを残しながら、糖分を抑えるために、シナモンとバニラを組み合わせるなど、ハーブやスパイスを研究した。」と述べ、開発した当時の意気込みを語りました。

参加者には、洋菓子メーカーやホテル、レストランの製造開発担当者だけでなく、やコンビニエンスストアのデザート担当者等の姿もみられ、「レーズンの下処理でおいしさが倍増することがよくわかった。これからぜひ試してみたい。」、「今までコンセントレートを多く使用していたが、今回のセミナーでレーズンの扱い方を勉強した。平凡なラムレーズンアイスではない製品開発を試してみたい。」といった新製品開発への意欲的な声が聞かれました。

16日のベーカリーセミナーでは、鉄人大賞を受賞した佐藤 敦氏（作品名"レーズンと紅茶のハーモニー"が、「審査員特別賞を受賞した昨年は、消費者代表の女性の反応がよくなかったので、今年はもっと女性の好みを追求、レーズンと相性のいいバターと紅茶の組み合わせを考えた」と、開発の経緯を述べました。

カリフォルニア・レーズン大賞を受賞した藤原雅敏氏（作品名"Pluie de raisins"）は、「レーズンをよりおいしく蒸すため、深さのある寸胴の鍋を使ってみたり、蒸したレーズンは暖めた白ワインで混ざりやすくするなど、レーズンのおいしさを引き出すのに工夫を重ねた」事など苦労話を披露しました。

フレズノ賞を受賞した飯塚良雄氏（作品名"Isuke Special Cinnamon Raisin"）は、「レーズンの天然酵母にグラハム粉を混ぜ、ミネラル分を多くした。その他の材料も厳選した塩やごまを使い、おいしさが持続するパンを追及した」と自身のパン作りを熱く語りました。

ベーカリーセミナーの終りに、佐竹販促部長は、「来年の『新製品開発コンテスト』は、10周年を迎え、盛大に行うべく現在企画中です。レーズンもたくさんあるので、ぜひ多くの方に応募してほしい。」と、参加者へ積極的な応募を呼びかけました。

会場の参加者からは、「講師の製品開発への心意気が聞けてよかった。日常の作業の中でいろいろなやり方を考えながら、行っているのは大変参考になった。」、「実践が多くてわかりやすかった。これを機会に、レーズンを使って、甘酸っぱさのある新製品開発に取り組みたい」といった声が聞かれました。

両セミナーでは、講習中、随時、材料や生地の見本、試食の作品が回され、一人一人が使い方や味などを確認、熱心にメモをとる姿がみられました。約4時間の講習の終了後も、作品の展示を興味深く見入ったり、講師へ質問をする参加者が続き、新製品開発への意欲が伺えました。

当協会では、今後もこうした新製品開発に役立つ情報や技術を引き続き提供していきます。