カリフォルニア・レーズン協会では、初の「カリフォルニア・レーズン 乳製品開発テクニカルセミナー」を大阪で5月29日（火）、東京で5月31日（木）に開催、大阪会場には44名、東京会場には88名が受講し、盛況のうちに終了しました。

このセミナーは、乳製品向けにレーズンの需要拡大を目的に今年初めて開催したもので、参加者は、乳業メーカー及び関連食品メーカーの開発部、企画部をはじめ、ホテルの調理部、菓子調理部、ベーカリーメーカー、菓子教室などと多岐に渡り、レーズンを使った乳製品開発への関心度の高さが証明されました。 　

セミナーでは、ブラッグ駐日代表が「今回は、乳製品の素材にレーズンを使用する技術セミナーを、池田糖化工業株式会社の協力を得て、初めて開催します。講師は同社の平川正志氏です。また、医学博士で管理栄養士の本多京子先生をお招きし、現在の消費者の健康志向とレーズンの栄養価の特徴についてご講演いただきます。栄養的に優れているレーズンと乳製品の組み合わせによる新製品開発の手掛かりを掴んでいただきたい。」と述べ、セミナーの効果に期待を寄せていると挨拶しました。

次にカリフォルニア・レーズンのPRビデオ上映の後、同協会の佐竹副代表より、カリフォルニア・レーズンについて説明があり、その後講演に移りました。

本多京子先生の「現代の食生活とレーズンの栄養価について」講演要旨： かつて、日本人の寿命は50〜60歳だった。今や世界一の長寿国となっているが健康に過ごすためには、自分自身の健康管理がさらに重要になってくる。それゆえ近年食べ物と健康についての関心が高くなっていて、テレビで紹介している"体にいいメニュー"のホームページには、1週間に100万件ものアクセスがあることからもそれが伺える。レーズンは、人間の脳の働きに欠かせないぶどう糖を多く含んでいる。脳のガソリンがぶどう糖であるから、レーズンを適度に摂ってほしい。また、日本人が摂りすぎている塩分、ナトリウムの排泄にはカリウムを多く含むレーズンが効果的である。さらに、レーズンには、カリウムがプル−ンの1.5倍、鉄分はプル−ンの3倍も多く含まれているので、貧血予防にも効果がある。 また、レーズン100g中にはカルシウム65mgとマグネシウム31mgが2：1の割合で含まれているので、これも腸内における抗酸化作用を高め、非常に健康にいい食品といえる。 （注・含有量は食品成分5訂より）

抗酸化作用といえば、レーズンのポリフェノール類にも着目したい。赤ワインで有名になったポリフェノールは、皮や種、渋みに多く含まれるので、レーズンは活性酸素を抑える働きがある。イヌリンも含まれていて、アメリカの研究機関がその働きを説明している。レーズンに含まれるイヌリンや酒石酸の働きは便の腸内通過時間を短縮し、便秘の悩みを解決してくれることがわかっている。

最後に本多先生は「今日のセミナーは、レーズンと乳製品を組み合わせた新製品開発セミナーだが、乳製品にレーズンの栄養成分が加われば、非常に体によい食品が開発されるのではないか。」と新製品開発を促しました。

この後、池田糖化工業株式会社　東京第3開発室室長 平川正志氏の講演に入りました。同氏は「今日は、乳製品メーカーをはじめ関連の食品メーカーの皆様にカリフォルニア・レーズンを使った乳製品の紹介ができる機会をいただき感謝しています。」と述べ講演に移りました。

平川正志氏の「食品素材から見た市場動向とカリフォルニア・レーズン」講演要旨： ヨーグルト市場はカテゴリー別に見ると、ドリンクタイプに人気があるが、現在の健康志向から見ると他のカテゴリーもまだのびる可能性があるといえる。

アイスクリームの販売数量を各カテゴリー別にみるとフローズンヨーグルトは数千トンの域である。新製品開発が望まれるところである。

デザート製品においても、販売高が横ばい状態にある。今後の新製品の登場が市場を動かすのではないか。

スプレッド関連では、チーズスプレッドとの組み合わせで新製品の可能性があるのではないか。

ステーキソースの中で和風と洋風を分けると和風が圧倒的に多い。日本人の味覚のパターンが伺える。今回のレーズン・コンセントレートを使ったステーキソースが開発の糸口になればと考えている。

一方、消費者が食品を購入する時に重視しているのは、20歳代から60歳代まで年代を問わず「味」をあげている。次いで、30歳代の「価格」、50歳代の「安全健康」、60歳代は「ブランド」となっている。

同氏は、最後に「レーズンは結腸ガンを含む大腸ガン予防に効果的なイヌリンや、酒石酸などのすぐれた成分が含まれているので、生活習慣病予防に最適な食品といえる。その成分を充分に生かして、乳製品と組み合わせることにより、機能性食品への応用を含めた、新製品の開発が可能なのではないか。」と製品開発への取り組みを促しました。

次に、池田糖化工業株式会社により開発されたメニューの試食に入りました。参加者は、カリフォルニア・レーズンやレーズン・コンセントレートを使ったレーズン・メープルアイスクリーム、レーズン・チョコレートアイスクリーム、レーズン・ヨーグルト、レーズン・アプリコットヨーグルト、レーズン・ミルクプリン、レーズン・カスタードプリン、また、ペーストではレーズン・バターペースト、レーズン・バナナペースト、ステーキソースでは、レーズン・ソース トマトベース、レーズン・ソース ワインベースなどを試食しながら、製品のポイントの説明を受けました。

参加者からは、「レーズン・メープルアイスクリームはレーズンとレーズン・コンセントレートの配合が、ラムレーズンを使用したアイスクリームよりもレーズン本来の味が生かされている。」といった声や、「レーズン・コンセントレートをステーキソースに配合することで、ソース自体の味に深みが増す。トマトベース、ワインベースともに酸味が出ることで、肉料理とのバランスが良くなる。」等の声が聞かれました。

同時に、参加者の中にはレーズンのペーストやコンセントレートが初めてという経験者から、レーズンの使い方の多様性に驚いたという声も聞かれました。また、会場では、さまざまな新しいレーズンの使い方があると互いに意見交換する光景が見られ、レーズンを使って積極的に新商品を開発しようという意気込みが伝わってくるセミナーでした。

協会では、今後もこうしたテクニカルセミナーを通して、関係業界の技術者に対し、レーズンを使用した新製品開発に役立つ情報や技術を提供していきます。