カリフォルニア・レーズン協会（駐日事務所：東京都千代田区、代表：ラリー D. ブラッグ） では、池田糖化工業株式会社の協力を得て､「カリフォルニア・レーズン 乳製品開発テクニカル セミナー」を開催、大阪会場（4月15日）では70名、東京会場（4月17日）では90名と 昨年を上回る合計160名が受講し、盛況裡に終了しました。

このセミナーは、乳製品市場に向けたカリフォルニア・レーズンの需要拡大を目的に開催したもので、今年で3回目になります。乳製品をベースにカリフォルニア・レーズンを取り入れて開発したドリンク、デザート、ジャムなどの紹介、試食の他、市場で流通しているレーズン 製品の展示も行いました。参加者は、乳業メーカー及び、香料メーカー等を含む乳製品関連 食品メーカーの開発・製造技術者をはじめ、ホテルの調理部、ベーカリーメーカー等、多岐に渡り、カリフォルニア・レーズンを使った乳製品開発への関心の高さを伺わせました。

ラリー D. ブラッグ代表は、挨拶で「昨年に引き続き、池田糖化工業株式会社の協力を得て開催することができた｡さまざまな問題を抱え、非常に厳しい状況にある食品業界だが、 カリフォルニア・レーズンは、『安全な自然食品』として安定した供給を行っている｡ 食品の 安全性が求められる今こそ、乳製品と相性のよいカリフォルニア・レーズンを使った、新製品の登場を期待している」と、述べました。さらに「今年は新製品開発のための特別予算があるので、レーズンを使った新製品の開発など要望があれば協会まで申し込んで欲しい。商品化に繋がるように積極的にサポートしていきたい。」と受講者に呼びかけました。

セミナーでは、カリフォルニア・レーズンのPRビデオを上映、その後講演に移りました。

　
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1. 機能性食品とは
日本の健康食品市場は年々拡大しており、1998年度には6,900億円と、一世帯当たり月に 約7,011円を費やしている（総務省調べ）。国立健康・栄養研究所の1999年の報告では、 一般人で健康食品を摂取したことがあるのは約40％、継続摂取が20％という結果がでて いるが、通院中などの病人では、これを上回るものと推測される。

一般に食品は、特に法令上の明確な定義はなく、健康に良いと称されているものを健康食品 として販売できる「健康食品」と、病院や高齢者向けに法令上制度化されている「特別用途食品」、同じく、〈特定保健用食品〉と〈栄養機能食品〉を含む「保健機能食品」の3つに分類される。このうち、保健機能食品の中の「特定保健用食品」は、厚生労働省の許可を受けて特定の保健の用途とする食品であり、健康の維持・増進に役立つ、または適する、という表示ができる 食品である。 一方、「栄養機能食品」は、日常生活で不足しがちな栄養成分の補充ができる 食品で、ビタミン12種類とミネラル2種類を一定基準含み、その栄養成分の機能に関し一定の表示を行うことが可能な食品である。また、「特定保健用食品」には、疾病リスク低減表示「これは、コレステロールを下げる。」とは言えないが、「コレステロールが高めの人に良い 食品である」とか、「血圧が高めの人に良い食品である。」などという表示は出来る。「栄養機能食品」の場合は、「ビタミンDは、腸管でのカルシウムの吸収を促進し、骨の形成を 助ける栄養素です。」などと表示できるが、同時に「多量に摂取しても疾病が治癒するものではない。」など、の注意喚起も義務付けられている、といった違いがある。
　

2. 機能性食品の役割と生活習慣病
食品は、様々な栄養素をはじめ、味覚の問題、そして最近は、機能性が重視されているが、 その機能性食品のターゲットとなっているのが生活習慣病の「高脂血症」、「高血圧」、「肥満」などである。現在、各種の研究を通じて特定保健用食品の開発が進んでいる。

例えば、高脂血症は、血液中のコレステロール値、中性脂肪などが高くなることである。 コレステロールの中には善玉(HDL)と悪玉(LDL)があり、その作用は拮抗する。悪玉コレステ ロールは酸化すると、さらに動脈硬化を引き起こすが、この予防のためには、単にコレステ ロール値を下げるだけでは駄目で、抗酸化物質が必要となる。抗酸化物質にはビタミンE、C、ベータカロテンや、ポリフェノールなどがある。

ぶどうを原料とする赤ワインやレーズンは、ポリフェノールを含み、動脈硬化を予防すると いうことが明らかになってきているが、これらを日常的に摂取することで、生活習慣病などを 予防していくことができる。食品成分表では、炭水化物、脂肪、たんぱく質は、エネルギーを供給する三大栄養素で、ビタミン、ミネラルを加えて五大栄養素と考えられてきた。食物繊維、抗酸化物質、色、苦味、渋みの成分などは非栄養素とされて身体に必要とは考えられていな かったが、現在はこれらも食品成分として考えられている。

カリフォルニア・レーズンは100gに対して約301kcalの栄養分があり、80％が炭水化物、 ミネラルや食物繊維が豊富である。ポリフェノールも含有し、独自の調べでは、赤ワイン、 レーズン、ぶどうジュースの順で含有量が高い。食品の成分を知ることで、その食品のもつ 特長、良さを理解し、利用していくことが必要である。

乳製品にも様々な種類があるが､製品の種類によって市場動向が大きく異なるため､以下の種類別に分析してみたい。ヨーグルト市場については、1992年から右肩上がりの市場で、特に2000年以降はプロバイオティクスが急激に伸びている。しかし、国内のヨーグルト消費量は欧米の1/2から1/3で、まだまだ大きな市場になり得ると思われるので、積極的な商品開発に取り組んでほしい。特に最近の傾向としては､「味」から「栄養機能性」を重視した製品などが販売量を伸ばしている。学術的裏付けのある製品を開発していくことがポイントである。

アイスクリーム市場は､他の乳製品市場に押された形で、販売量は1994年〜95年をピークに減少気味であるが、その中でも高級アイスクリームだけは、キャラメルなどのヒット商品を 開発し売上を伸ばしている。これは、カフェ出店の増加やマルチパックの採用などにより販売量が伸びたと思われる。独創性のある新製品開発、または新ブランドの育成が望まれる。

また、栄養ドリンクは非常に伸びの高い分野で興味深い。1993年から2002年までで、 約5倍強の売上の伸びを示している。特にビタミンなどを含み栄養補給を目的としたゼリー ドリンクに人気が集まっている。これはビタミン補給、栄養強化、鉄分やカルシウムなど様々な商品化が可能である。

今回は、レーズンを使った商品化として「レーズン クイックエネルギー ゼリーウォーター」を試作したが、これは1日の必要摂取ビタミンの1/3を摂取でき、また白飯一膳分のカロリーとなる。レーズンがクイックエネルギーとして内外でマラソンランナーにサンプル提供されているので、このようなゼリー状の栄養ドリンクが商品化されていくには興味深い素材である。

これからの食品業界の新製品開発のキーワードは1. 健康（機能性）、2. 安全、3. 味、4. 消費者ニーズ、5. マーケティング、6. 新カテゴリーの開発の6項目と考える。特に、これからは予防の医学に対応して、食品でも病気を予防するという視点から機能性を追及した市場開拓、 新製品開発の促進が、これからの市場拡大の鍵となっていくであろう。

　
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講演の後、池田糖化工業により開発された以下のメニューの試食を行いました。カリフォル ニア・レーズンの濃縮果汁を使った 「レーズン＆フルーツミックス ヨーグルトドリンク」、「レーズン＆アロエ ヨーグルトドリンク」、そしてカリフォルニア・レーズンをそのままを使用した「レーズン＆オレンジ ヨーグルト」、「レーズン＆アロエ ヨーグルト」、濃縮果汁とレーズンを組み合わせた「レーズン＆シトラスミックス アイスクリーム」、レーズンをトッピングした「レーズン杏仁ゼリー」、レーズンと濃縮果汁をたっぷり使った「レーズンジャム」、オレンジを加えた「レーズン＆オレンジピール ジャム」、子供向けにもぴったりの「レーズン＆キャラメル スプレッド」、そして濃縮果汁を使ったゼリードリンク「レーズン クイックエネルギー ゼリーウォーター」、また濃縮果汁とスパイスを組み合わせた 大人の味の「レーズンドリンク」の製品のポイントの説明をしました。

受講者からは、「『レーズン＆アロエ ヨーグルトドリンク』は、レーズンとアロエの相性が 良く、さっぱりとした食感と程よい酸味があって美味しい」、「『レーズンジャム』のような 素材そのものを活かした商品開発も興味深い」などの声が聞かれました。

質疑応答では、欧米ではレーズンを使ったどんな機能性食品があるかについて質問があり、 協会の佐竹副代表は、欧米のレーズンを使用した機能性食品として代表的なものはシリアルバーだと説明し、また近藤教授は、食品のもつそれぞれの特性を知って摂り入れて欲しいと述べました。その例として、幼児の栄養補充や、老年期の食欲減退を補充する栄養補充食品として、各自の生活の中で必要に応じて「機能性食品」を摂取すべきだと説明しました。

会場では、カリフォルニア・レーズンを使用した製品やレーズンペースト、レーズン濃縮果汁も展示しました。カリフォルニア・レーズンの使い方の多様性について、受講者は互いに意見交換をしたり、スタッフに質問したりする光景が見られ、また、受講者の多くがサンプルを持ち帰るなど、レーズンを使って積極的に新商品を開発しようという意気込みが伝わりました。

協会では、今後もこうしたテクニカルセミナーを通して、関係業界の技術者に対しカリフォルニア・レーズンを使用した新製品開発に役立つ情報や技術を提供していく予定です。セミナーやコンテストの情報は、協会のホームページ(http://www.raisins-jp.org)でも紹介しています。