カリフォルニア・レーズン協会（駐日事務所：東京都千代田区、代表：ジェフリー N．マクニール）は、「カリフォルニア・レーズン
バレンタインデー＆ホワイトデー製品開発テクニカルセミナー」を、製パンや製菓業界の開発・製造技術者を対象に、製パン部門（11/1）、製菓部門（11/9）で実施し、合計215名が参加し盛況裡に終了しました。
セミナーは、協会が今年度新たな企画として、バレンタイン及びホワイトデーという特別な日に向けて、カリフォルニア・レーズン（ペースト、濃縮果汁）の特長である「酸味・甘味・食感」を活かしたパンや菓子のアイデアと技術を提案し、定番商品となる新製品開発を訴求するものです。
講師は、協会が主催している新製品開発コンテストの歴代入賞者4名が務めました。製パン部門セミナーは、ベーカリー新製品開発コンテストから2名、松原裕吉氏、渡辺裕之氏、製菓部門セミナーは、料理＆デザートコンテストから畠中雅明氏と、洋菓子新製品開発コンテストから大関博之氏の2名です。
構成は、製パン、製菓部門セミナーとも、PRビデオによるカリフォルニア・レーズンの生産や加工工程の紹介、各講師が開発したバレンタイン
デー・ホワイトデー向けレシピ8品の中から、実演と紹介を行いました。また、その後試食及び質疑応答が行われ、カリフォルニア・レーズンの特長が生かされた味やデザイン、外観など新製品開発のポイントを熱心に受講していました。
渡辺、松原両講師と握手するカリフォルニア・レーズン協会ジェフリー N．マクニール新駐日代表（11/1、製パン部門セミナーで） |
◆はじめに
今回、カリフォルニア・レーズン新駐日代表として、初めてセミナーに参加したマクニール代表は挨拶で自己紹介を行い、今回のセミナーの意義について、“日本のバレンタインデーやホワイトデーでは、お菓子やキャンディーがよく贈られますが、パンや洋菓子が
あってもいいと思います”と述べ、さらに、“講師の方々に開発していただいたレシピは、どれもよく考案されたアイデア作品なので、今度のバレンタインデーやホワイトデーに、皆さんのお店で、カリフォルニア・レーズンを使った製品に出会えるのが楽しみ」と挨拶。続いて、レーズンの歴史、生産工程を紹介するPRビデオ「太陽の贈り物」を上映、実演に移りました。
◆製パン部門セミナー （11/1開催）
ベーカリー製品部門では、渡辺裕之氏と松原裕吉氏の順で実演が行われました。まず、渡辺氏は挨拶で、“バレンタインデー、ホワイトデー向けのパンの開発というのは、初めての経験だったので、カリフォルニア・レーズンを使ってどのようなパンにするか、苦労した”と開発の一端を披露して実演に移りました。
同氏は、バレンタインデー向けに開発したのは、「Pain
de amour raisin」と「Brioche
aux shochu」。カリフォルニア・レーズンと焼酎を組み合わせたと、会場を沸せていました。説明によると、焼酎が名産の福岡市でベーカリーショップを経営していることに加え、昨今の焼酎ブームを意識したとか。実演した「Pain
de amour raisin」は、蒸してやわらかくしたレーズンを、麦焼酎とカボスの絞り汁に漬け込み、一晩冷蔵庫で寝かせて生地に練り込んだ作品。生地には、レーズン濃縮果汁も加えられ、褐色の生地のほんのりとしたレーズンの甘味や酸味と、焼酎の風味が相まった大人向け作品。柚子を使用するとより爽やかに仕上がり、また、生地の重量を軽くするとパサついてしまうと、仕上げのポイントも紹介しました。紹介作品の「Brioche
aux shochu」も、焼酎漬けのレーズンがたっぷりと使用された一品でした。
パッケージを説明する渡辺講師（11/1、製パン部門セミナーで） |
また、ホワイトデーの作品は「Pain
aux cadeau raisin」（レーズンパン愛の贈り物）と「Raisin
pandorino」。同氏は、「Pain
aux cadeau raisin」を実演しながら、九州ではフィリングが入っているパンの人気が高く、このパンは、クリームパンの変形だと説明。パン生地に白ワイン漬けレーズン、レーズン濃縮果汁、レーズンペーストの全てが練り込まれ、また、サワークリームとクリームチーズなどを混ぜたフィリングにもレーズンペーストが加えられ、たっぷりの
レーズンを楽しめる作品。同じく「Raisin
pandorino」には、赤ワイン漬けレーズンを使用。同氏は、ハート型の「Pain
de amour raisin」と「Pain aux cadeau raisin」の両作品は、バレンタインデー＆ホワイトデー向け主力作品として根付かせたいと意欲的な取り組みを披露、
パッケージングも提案していました。また、同氏は、作品を紹介しながら、フレズノ視察旅行に触れ、摂氏40度の中で、手摘みで行うぶどうの収穫作業をみて、カリフォルニア・レーズンへの愛情が増し、ステムを取り除くための水洗いも気にならなくなったと心境を語っていました。
松原氏は、バレンタインデー向けに「ヌー・パピヨン・レザン」と「レザン・エ・ショコラ」を実演。「ヌー・パピヨン・レザン」は、白ワイン漬けレーズンをたっぷり使用して、蝶ネクタイの形にひねったハード系のぶどうパン。同氏は、ガスを抜かないように生地をねじるのがポイント、また、ねじれた箇所は食感も変わるので楽しめると説明。「レザン・エ・ショコラ」は、フランス菓子のボストックなどでよく取り入れる加工方法が使用されたパン。この生地やシロップなどにレーズン、レーズン濃縮果汁、ペーストがそれぞれ使用され、同氏は、三種類のレーズンが楽しめるのが特長とアピール。
終了後、展示作品の前で熱心にチェックする参加者（11/1、製パン部門セミナーで） |
また、ホワイトデー向けは「アムール・ドゥ・レザン」と「デリス・オゥ・レザン」を実演。「アムール・ドゥ・レザン」は、クロワッサンやデニッシュ生地の二番生地を使用した作品。同氏は、クリームチーズフィリングに混ぜたキャラメリゼしたレーズンの食感が特長で、中が生にならないように良く焼くことがポイントと説明。「デリス・オゥ・レザン」は、キルシュ漬けレーズンやピスタチオを生地に練り込んで焼いて、ホワイトチョコレートをコーティングしたローフ型のパン。同氏は、自身の店舗では洋菓子も販売しているので、洋菓子の発想で開発したとコメント。最後に同氏は、カリフォルニア・レーズンは、コスト的に利用しやすく、ミネラルを代表とする栄養価もあり、様々なバリエーションが提案できる素材だと締めくくりました。
◆製菓部門セミナー （11/9開催）
製菓部門セミナーは、畠中雅明氏と、大関博之氏の順で実演が行われました。始めに畠中氏は実演に入る前に、「レーズンは下処理が重要。蒸して使用するのがベストで、酒、ピューレ、酸味などと合わせることが多い。レーズンは料理、菓子など何でも合う素材。レーズンの栄養価を生かし、健康を意識した製品開発に取り組んでいる。」と、レーズンの効果的な採り入れ方について情報を提供していました。
バレンタインデー向けは「ガトー・レザン」と「ケーク・オ・ショコラ・レザン」。「ガトー・レザン」は、ラム酒漬けのレーズンが特長のチョコレートケーキ。同氏は、実演しながら、レーズンの甘味を生かして、ラム酒の香りをバランス良くレーズンに凝縮するのがポイントと説明。「ケーク・オ・ショコラ・レザン」は、ラム酒漬けレーズンをたっぷり入れたカカオ味のパウンドケーキで、ラム酒とレーズンの相性が楽しめる一品とレシピを紹介。
ホワイトデー向けは「マカロン・レザン」と「サブレ・レザン」。実演した「マカロン・レザン」は、レーズンに加え、マカロン生地とクレーム・オ・ブール・レザンにレーズン濃縮果汁を混ぜて、ペッパーを効かせたマカロン。同氏は、レーズンにはレッドペッパーやブラックペッパーなどのスパイスがよく合う、また、クレーム・オ・ブール・レザンに入れたバニラビーンズとレーズン濃縮果汁は両方とも香りが強く調和すると、ポイントを紹介。紹介作品「サブレ・レザン」は、手で粉を混ぜ合わせた方が、味わいのある生地ができ、またレーズンは、ペースト、粒、レーズン濃縮汁のどれでも使用でき、バリエーションが楽しめると解説していました。
次に大関氏は、最近引き継いだ洋菓子店の代表として、「親を説得できる作品作りができなければ、消費者を満足させることもできない。今回の作品は店頭で販売しているものばかりで、一つ一つレーズンの使い方が違う。レーズンは、甘さのコントロールが大事で、酸味を合わせることで調和が取れる。」と、今回の作品作りの意欲やレーズンの使用方法のポイントを説明して、実演に移りました。
バレンタインデー向けは「ショコラ2
レーズン」と「リキュールレーズン」を開発。同氏は、「ショコラ2
レーズン」は、ショコラサブレの上にセルクで巻いたシャルロットショコラを置いて、その中にレーズン入りのプラリネロイヤルティー、レーズン濃縮果汁入りのクレーム ショコラ、レーズンのジュレなどを重ねたレーズンの様々な味や食感が楽しめる一品と説明。「リキュールレーズン」は、レーズンペーストとレーズンを混ぜ込んだ、ココア味のバターケーキで、同氏は、レーズンと相性のよいブランデーがたっぷり入っているので日持ちがするとし、生地にショートニングを合わせることで目が荒くなりシロップに漬け込みやすくなると説明。
ホワイトデー向けは「アンピレ」と「レーズンのクグロフ」。実演作品の「アンピレ」は、生地を焼いて4枚にカットし、間にジャムを塗ってサンドして切るという“重ねる”という意味のケーキ。同氏は、生地には製菓用米粉を使用してもちもち感を出し、レーズンは茹でて刻み、レモン汁に漬け込んでボロボロした食感をだすのがポイントと説明。紹介作品の「レーズンのクグロフ」のポイントは、レーズンに水を加えよく揉んで一晩休ませて発酵させた後、刻んで生地に混ぜ、発酵に使った水も混ぜること。そうすると、焼成後の生地にねっとり感が出ると説明しました。
参加者達は、製パン及び製菓ともに、熱心に実演に見入り、作品作りのポイントをメモにとっていました。また試食しながらレシピを確認していました。作品が展示されると、展示の周りに集まり、実際の作品を確認し、作品作りの参考にしようと意欲的にチェックしていました。
製菓部門セミナーで、実演・紹介された作品（11/9、製菓部門セミナーで） |
◆参加者のコメント
試食をした参加者は「美味しかったし、是非レシピを参考にしたい。」、また、「今回のテーマのように、バレンタインデーやホワイトデーに向けての製品開発に取り組んでみたい。」などと好評でした。協会は、今後も、製パンや製菓業界の開発・製造技術者を対象に、新製品開発や販売促進の一助となるような、レーズンの幅広い活用方法やアイデアを提案していきます。
※注釈
◇製パン部門 講師
渡辺裕之氏（タンドルマン 代表取締役）
松原裕吉氏（パティスリーマディ シェフ・ブーランジェ）
◇製菓部門 講師
畠中雅明氏（ホテルグランヴィア大阪 調理部ベーカーシェフ）
大関博之氏（ラメール洋菓子店 代表取締役社長）
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