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カリフォルニア・レーズン協会兼アメリカ乳製品輸出協会 ジェフリー N. マクニール駐日代表／アメリカ乳製品輸出協会 マーク A.H.
ベック マーケット・ディベロップメント シニア・バイスプレジデント／アメリカ乳製品輸出協会 アンジェリーク ホリスター チーズ・加工製品アジアプログラム担当マネージャー／同セミナーの講師を務めたドミニック
ジュラン氏／カリフォルニア・レーズン協会 ラリー D. ブラッグ マーケティング担当シニアバイスプレジデント |
カリフォルニア・レーズン協会はアメリカ乳製品輸出協会との共催（駐日事務所：東京都千代田区、代表：ジェフリー
N．マクニール）で、日清製粉株式会社の協力を得て、「カリフォルニア・レーズン＆アメリカンチーズ ベーキングセミナー」を、東京（2/14・2/15）、札幌（2/17）、大阪/神戸（2/21）、名古屋（2/23）の4都市で計5回開催、ベーカリー業界の開発及び技術者など総勢308名が受講し、このほど盛況裡に終了しました。
このセミナーは、消費者の原料や生産方法へのこだわりといった本物志向に応えるため、MOF（フランス最優秀技能者）の称号を持つドミニック・ジュラン氏を迎えて行われたもので、レーズンペーストを使って作るレーズン種を基本にしたパンや、レーズンと相性のよいアメリカ産チーズを組み合わせたパンや焼き菓子など、バリエーションに富んだ作品を紹介しました。
セミナーは、レーズン、チーズ両業界を代表してマクニール駐日代表の挨拶で始まり、「今回、日清製粉さんのご協力で、このセミナーを実現でき感謝致します。ご存知のとおり、レーズンとチーズは、味・栄養面ともに、とても相性がよい食材です。皆さんが、今日のドミニックさんのレシピを参考に、カリフォルニア・レーズンとアメリカンチーズを使った多くの作品を商品化してくださることを期待しています。新製品が発売される時は、是非協会にお知らせください。販売拡大のご協力をさせていただきます。皆様からのご連絡をお待ちしています。」と挨拶。
次に、日清経営技術センターの宮下良英社長は、「今回の講師のドミニック先生は、知識と技術だけでなく、経営者でもあり、現場を知っているのが強みです。今回のセミナーのテーマであるレーズンとチーズは、パンに相性がよい組み合わせです。少子高齢化で、苦労もありますが、美味しくて、きちんとした製品を作れば消費者は購入します。セミナーを通じて是非、消費者に良い製品を提供できるように開発にお役立てください。」と参加者に挨拶。（東京会場）
カリフォルニア・レーズン種などで作ったパン・焼き菓子のポイントを説明するドミニック・ジュラン講師 |
まず、セミナーでは、ジュラン氏が、カリフォルニア・レーズン“ペースト”を使ったレーズン液種の作り方をはじめ、レーズン種の発酵過程を説明しました。氏はレーズンペーストを使うメリットとして、液種を作る際にペースト全てが溶けて発酵するので、レーズンを丸ごと利用でき、粒を使用した場合と比較して酸味がマイルドだと説明。また酸味は、ライ麦全粒粉を種に加えることで強くすることも可能だと補足。実際にレーズンペースト種を使用したハード系のパン、「カリフォルニア・レーズン種のカンパーニュ」、「モントレージャックとパンプキンシードのスティックパン」、レーズンを生地にも練り込んだ、「カリフォルニア・レーズンとくるみのライ麦入りブノワトン」、バルサミコの酸味がレーズンの甘味を引き立てる、バルサミコ漬けレーズンを使用した、「カリフォルニア・レーズンと胡麻のスティックパン」などを実演。
バルサミコ漬けレーズンは、レーズン濃縮果汁とバルサミコ酢を沸騰させてレーズンを漬け込むことで液の吸収を高めるのがポイント。また、レーズンの甘味と紅茶の香りが楽しめるブリオッシュタイプの「カリフォルニア・レーズン
クラミック」は、紅茶の香りをレーズンにしっかり吸収させるために、一晩室温で漬け込むのがポイントと実演の中で、詳しく説明。
次に、同じ生地にレーズンペーストや紅茶漬けレーズンを練りこんだ、「カリフォルニア・レーズンのシナモンロール」と「アメリカン
クリームチーズアイシングのカリフォルニア・レーズン
シナモンロール」などが実演され、レーズンペーストを使用することで、生地にレーズンの自然な色が着色し、甘味も加わり、さらに保湿性も高まるとレーズンの特性を強調。
その他、レーズンやチーズを使用した焼き菓子の、スコーンや、ユニークな組み合わせの「カリフォルニア・レーズンとカレーのガレット」、若い受講者に好評だったチーズケーキの「カリフォルニア・レーズン
アメリカンミニチーズケーキ」など、パンと焼き菓子、全12アイテムを実演、MOF称号を持つジュラン氏ならではの熱のこもった講習でした。
受講者は、ジュラン氏の説明に耳を傾けながら、手元に配られたレーズンペースト種で発酵させたパン生地や紅茶とバルサミコ漬けレーズンなどを、興味深く触ったり香りを嗅いだり、完成品の試食をして、熱心にメモや写真をとっていました。実演終了後、ジュラン氏はさらに、全製品の材料や工程についてまとめて説明、また、質疑応答では、レーズンペーストと粒種の違いや、紅茶やバルサミコ漬けレーズンについての質問に、参加者のレーズンとチーズを使った新製品開発への意気込みが感じられました。
カリフォルニア・レーズン種作りに使ったカリフォルニア・レーズンペースト |
会場では、ビデオ「太陽の贈り物」が上映され、展示コーナーでは、受講者が、カリフォルニア・レーズン、カレンズ、レーズンペースト、及びアメリカ産クリームチーズ、モントレージャックなどを確認していました。
4時間にも及ぶセミナーでしたが、終了後も講師への質問が続き、カリフォルニア・レーズンペースト種やレーズンと様々なチーズの組み合わせによる新製品開発への関心の高さが伺えました｡
カリフォルニア・レーズン協会では、今後もこうしたセミナーを通じて、ベーカリー業界の開発及び技術者などに、レーズンを使った新製品開発に役立つ情報や技術を提供していきます。
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