レーズン元種

　平成12年ベーキングセミナー

配　合 水(30℃) 100％ カリフォルニア・レーズン 30〜50 砂糖 25 モルトシロップ 1 つぎ足す場合 ＊レーズン元種 1〜5

レーズン元種の作り方 1） 材料を深めのボールに入れ、均一に撹拌し、ビニール袋をかける。 　 2） 醗酵室(27℃ 75％)で4〜5日間発酵させる。１日に２回ほど撹拌する。発酵後はレーズンを取り出し、冷蔵庫で保存する。 　 3） 種をつぎ足す際には、既存のレーズン元種を親種とし1）に1〜5％程度加えると1〜2日で新たなレーズン元種が出来上がる。 　 4） このレーズン元種を5〜20%使用する。