レーズン元種

 平成12年ベーキングセミナー

配 合
水(30℃) 100%
カリフォルニア・レーズン 30〜50
砂糖 25
モルトシロップ 1
つぎ足す場合
*レーズン元種 1〜5
レーズン元種の作り方
1) 材料を深めのボールに入れ、均一に撹拌し、ビニール袋をかける。
 
2) 醗酵室(27℃ 75%)で4〜5日間発酵させる。1日に2回ほど撹拌する。発酵後はレーズンを取り出し、冷蔵庫で保存する。
 
3) 種をつぎ足す際には、既存のレーズン元種を親種とし1)に1〜5%程度加えると1〜2日で新たなレーズン元種が出来上がる。
 
4) このレーズン元種を5〜20%使用する。

<レーズン協会ホームページへ戻る>