レーズンサンドの本格ザッハトルテ

レーズンサンドの本格ザッハトルテ

18cm丸型

調理時間80分

カリフォルニア・レーズンクッキングアンバサダー中医薬膳師清水えりさんのレシピです。
[主な材料：ヘーゼルナッツパウダー/卵/はちみつ/チョコレート/無塩バター/ラム酒/生クリーム/グラニュー糖/ココアパウダー/板ゼラチン]

ヘーゼルナッツとスパイスの香りを効かせたカカオリッチなケーキに甘酸っぱいカリフォルニア・レーズンたっぷりのガナッシュをサンドして、つやつやグラッサージュをかけた本格ザッハトルテ。バレンタインにぜひ！

材料（18cm丸型）

ケーキ下地

a）ヘーゼルナッツパウダー

40g

a）コーンスターチ

10g

a）カカオパウダー（無糖）

30g

a）ベーキングパウダー

小さじ1/3

a）シナモンパウダー

適宜

a）ホワイトペッパー

少々

a）オールスパイス

少々

b）アーモンドプードル

30g

b）粉糖

30g

卵黄

3個分（55〜60g）

全卵

1個

はちみつ

20g

ダークチョコレート（カカオ70%程度）

30g

ミルクチョコレート（カカオ50%程度）

20g

無塩バター

30g

卵白

3個分（110g前後）

てんさい糖またはグラニュー糖

35g

レーズンガナッシュ

レーズンペースト

200g

ダークチョコレート

20g

無塩バター

10g

ラム酒

10cc

仕上げ用

レーズンペースト

50g

ラム酒

小さじ1

グラッサージュショコラ

生クリーム（脂肪分35%）

50g

水

30cc

グラニュー糖

60g

ココアパウダー（無糖）

25g

板ゼラチン

レーズンペースト（出来上がり350ｇ）

カリフォルニア・レーズン（オイルコーティングなし）

250g

水

2カップ

作り方: 1ケーキ生地を作る。 18cmのセルクルの内側にオーブンペーパーをセットする。天板にもペーパーをしく。; 2（b）のアーモンドブードルと粉糖をまぜて置く。（a）の粉類は振るう。チョコレートは溶かしやすいように刻む。; 32種類のチョコレートとバターを耐熱容器に入れ、600wのレンジで30秒ずつ加熱して溶かす。人肌程度の温度に。; 4卵黄と全卵、はちみつをあわせてホイッパーでよく混ぜ、（b）を加えてハンドミキサーで泡立てる。; 5白っぽくもったりふわっとして、量も2倍近くなるまで泡立てる。; 6卵白を泡立てる。ハンドミキサーでホイップし、8分だてになったらてんさい糖かグラニュー糖を加え、さらに泡立てる。; 7ハンドミキサーを持ち上げてつんと立つようになったら低速にしてキメを整える。; 85の生地を泡立て直し、（少し水様化しているので）3を垂らしながらハンドミキサーで混ぜる。（3は温かいものを）; 9ふるった粉を加えてホイッパーでしたからすくうように大きく混ぜる。完全に混ざる前にメレンゲを加える。; 10メレンゲの1/3を加え、ホイッパーで手早く混ぜる。残りのメレンゲを加え、ゴムベラで生地の上下を返すようにさっくり混ぜる。; 11セットした型に流し、180度のオーブンで40分～45分焼く。表面を軽く押してみて指がずぶっと入らなければOK。; 12チョコレート生地の場合、焼けているものに串でさしても生地がついてきます。焼きすぎるとパサつくので注意。; 13レーズンガナッシュを作る。レーズンペーストをレンジで温め、チョコレート、バターを加えて溶けたらラム酒を加えて混ぜる。; 14仕上げようのレーズンペーストを温め、ラム酒を加える。; 15ケーキが冷めたら上の部分を薄く平になるように切り、半分にスライスする。ガナッシュをはさみ14を塗ってラップで包む。; 16グラッサージュをかける前に冷蔵庫で冷やす。（できれば1晩少なくとも2時間以上）; 17グラッサージュをつくる。ゼラチンは氷水につけてふやかしておく。グラニュー糖、生クリーム水を鍋に入れて温める。; 18泡が粘り気が出て細かいものが大きくなってきたら火を止め、ココアパウダーを加える。; 19ゼラチンの水気をしっかりとペーパーで取って18に加えて溶かす。; 20ケーキをラックの上に乗せて19のグラッサージュをかける。かけたら触らないように。自然に流れ落ちて全体に回るように。; 21仕上げにあれば金箔を乗せるときれいです。できれば仕上げをかける前に一晩冷蔵庫でおくと馴染んでおいしいです。; 22ラップをかけるとせっかくの表面がしわになるので大きめのボールなどをかぶせるかケーキ箱に入れて冷蔵庫へ。; 23レーズンペーストの作り方レーズンと水を合わせて一晩おき、ふっくらもどったらハンドブレンダーかミキサーでピュレ状にする。弱火にかけて半量まで煮詰める。焦げやすいので時々底から混ぜるのがポイント。消毒した瓶で保存か冷凍する。冷蔵庫だと１週間程度の日持ちなので、チャック付き袋に入れて薄くして冷凍がおすすめです。