カリフォルニア・レーズン協会は「カリフォルニア・レーズンを使ったハロウィン製品アイデアセミナー」を、製菓や製パン業界の技術者を対象に、製菓部門（6/5）、製パン部門（6/6）で実施、合計209名が参加して盛況裡に終了しました。セミナーは、協会が、最近日本でも定着してきた秋のイベント、ハロウィンに向けて、カリフォルニア・レーズンの特長である「酸味・甘味・食感」と、ハロウィンのモチーフである南瓜の甘味を活かしたパンや菓子のアイデアと技術を提案し、定番商品となる新製品開発を訴求するものです。

講師は、協会が主催している新製品開発コンテストの歴代入賞者4名で、製菓セミナーは、高杉良和氏と駒水純一郎氏、製パンセミナーは、橋本美帆氏と立木理恵子氏という、初の女性講師が担当しました。

菓子セミナーで実演中の駒水講師（6/5、製菓セミナーで）

実演作品を前に、説明する高杉講師（6/5、製菓セミナーで）

コンビネーションよくセミナーを進行する橋本講師と立木講師（6/6、製パンセミナーで）

◆製菓セミナー
駒水純一郎氏は、今回、南瓜とレーズンの組み合わせでどのような菓子を開発するか、とても迷ったといい、自身が経営する店舗の顧客が、奇をてらった商品はなかなか受け入れないことを踏まえて今回の製品開発に取り組んだと、その経緯を話しました。朝食用に、外側をさくっと仕立て、レーズンペーストをフィリングとして使ったちょっと甘めの「かぼちゃとレーズンのマフィン」、マスカルポーネを使用したレーズンロールケーキ「フレズノ」、ヨーグルトやクリームチーズなどの乳製品を生地に使い、カマンベールフィリングとラム酒を効かせたレーズンをふんだんに使った組合せの「カマンベール・ラム・トンプソン・シードレス」、シュトロイゼルをトッピングにした「くるみとレーズンのタルト」、レーズンをサンドした「かぼちゃのレーズンサブレ」と、シンプルでベーシックな土台に、駒水氏独自のアイデアを加えたレシピが紹介されました。

高杉良和氏は、開発において一番こだわったのはレーズンの食感を生かした製品にすること、と説明。レーズンの故郷、フレズノで食した美味しいレーズンの味を皆に知ってほしいという思いで、レーズンそのもの味を生かし、出来るだけ加工しない方法を心がけたとのこと。また、天日干しという自然な製造工程で作られるレーズンは、体にやさしく健康に良い食材なので、合わせる材料もより自然なものと、素材にはとてもこだわったと話しました。機械に頼らず、生地を見ながら味や出来上がりの食感を想像することの大切さを説明しながら、丁寧な手作業の工程を経て、繊細で趣向を凝らした5作品を実演。蜂蜜で、レーズンのコクと風味を生かした「Gateau de Voyage au Raisin」に続いて、パイナップル、南瓜の種など異なる食感と色彩を盛り込んだ「Caissette au Raisin」。また、春巻きの皮でレーズン、南瓜、アーモンドクリームを包んだ「Baton de Raisin」、そして、かぼちゃペーストを練り込んだ生地に生クリームとレーズンを合わせ、のど越しを追求した「Drole」、「Raisin au Nid」など、いずれも五感で楽しめる作品を提案しました。

◆製パンセミナー
製パン部門は、業界でも珍しく今回初めて、女性講師2名によるセミナーとなりました。両氏は、第8回コンテスト(1999年)で共に入賞し、研修旅行に行ったことがきっかけで親交を深め、パン業界で働く女性のためのネットワーク「クラブ・サントノーレ」を立ち上げ、会社の枠組みを超えて意欲的な活動をしています。今回のセミナーは、2人で交互に実演する構成とし、それぞれが製品の説明に加え、現職に就くことに至った経緯やパン作りに対する情熱などを語りながら進行、セミナー＆トークショーといった趣きで、参加者も熱心に聞き入っていました。両氏共、素材を生かすための食材の選び方、またパンをより美味しく食べるための研究に熱心で、今回は漬込みの酒を変えたレーズンを幾つも使い、それぞれ特徴のある製品を提案していました。またそれぞれのパンと相性のよいチーズの紹介など食べ方の提案もあり、女性ならでは細やかな気配りの見えるセミナーでした。

橋本美帆氏は、カルバドスに漬けたレーズンとドライりんごを包んだ生地を渦巻整形した「スネイクレーズン」、黒ビールをライ麦粉：小麦粉＝1：1の生地に加え、ドライフルーツをぎっしり盛り込んだ「レーズンビアスティック」、また、コニャック漬けしたレーズンに南瓜の種を合わせた「ハロウィンクグロフ」、「パンプキンレーズンカンパーニュ」を実演。また、生地の中央にナポレオンに漬けたレーズン、くるみ、キャラメル、南瓜をのせて、切り込んだ両端の生地で交互に包んだ「キャラメルレーズンパンプキン」を紹介しました。

また、立木理恵子氏は、捏ねあがった生地にレーズンとペッパージャックチーズを生地に混ぜ、スケッパーで切り刻みながら南瓜と混ぜていく「ごろごろかぼちゃチーズ」に始まり、パンプキンパウダー、パンプキンペースト、レーズン、南瓜の種を加えた生地を皮生地で包み込み、クープナイフで側面に切り込みをいれることで、見た目に南瓜をイメージさせる「パンプキンブレッド」を紹介。続いて、ラムレーズンを混ぜた生地を、パンプキンパウダーを配合したメロン皮で包んだ「ポティロン」、また、同じ種を利用しながら、生地にグラハム粉、フィリングにクリームチーズを加えることでまったく異なる見栄えと味の「グラハムハロウィンブレッド」を実演しました。他に、グランマニエに漬けたレーズンと南瓜スライス、レーズン・クレームダマンドを乗せてしっとりした食感で仕上げた「パンプキンスイートロール」も紹介し、南瓜とレーズンの相性の良さを際立たせていました。